martedì 17 settembre 2013

Ética y belleza en los restaurantes Florentinos – Nuestra sugerencia de hoy: LO SKIPPER









Hemos decidido dedicar una nueva sección a la idea de belleza y sentido de la ética en un sector donde nadie pensaría para encontrar esta clase de valores: restaurantes en Florencia. Estamos buscando sitios especiales donde la tradición está todavía presente con gran fuerza, pero sin dejar de lado la originalidad y a veces la innovación.
No podríamos empezar esta sección de un mejor modo que con el Restaurante “Lo Skipper”, situado en Vía degli Alfari 78/r, en pleno corazón de Florencia. Hemos encontrado al Sr. Raimondo Sabella, quien muy amablemente ha aceptado contestas a nuestras preguntas.


¿Desde cuándo está abierto “Lo Skipper” en Florencia?
Nació hace 17 años sobre las cenizas de un club náutico, pero he estado trabajando en el sector de la restauración desde hace 40 años. En Florencia la mayor parte de los restaurantes o trattorias ofrecen la cocina regional (Toscana) o la pizza, pero decidí ir a contra corriente ofreciendo otra clase de cocina: platos típicos de otras regiones o del extranjero.

¿Quién es el cocinero y de donde es?
El cocinero soy yo, pero mi hija me ayuda en la cocina, sobre todo con los postres. Vivo en Florencia desde hace 50 años pero nací en Sicilia, y me traje conmigo el amor por el mar y la navegación – es por eso que creé un restaurante con una atmósfera marítima. Hace algún tiempo fuí discipulo de Gualtiero Marchesi, (el gran cocinero italiano, famoso en todo el mundo, fundador de  “la nueva cocina italiana”, ed.) pero también he viajado por todo el mundo para aprender más sobre la cocina extranjera y poder conseguir el título de cocinero internacional.


¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en su restaurante?
Principalmente ofrecemos mariscos, pero también cocina internacional. Las bases son platos tradicionales sicilianos, especialidades de otras regiones y platos internacionales. De todos modos, no sólo nos dedicamos a la tradición, también modificamos algunas recetas para crear originalidad. El menú lo cambiamos mensualmente: en este momento ofrecemos especialidades turcas, marroquíes y griegas (por ejemplo, el cuscús al estilo siciliano o marroquí), al lado de platos tradicionales sicilianos como espagueti con el pan rallado o pasta alla Norma (con tomate, berenjena y queso ricotta), pero también especialidades de Piemonte o Puglia.
Estamos orgullosos de poder decir que cada ingrediente es seleccionado y que viene directamente de la región de a la que pertenece la receta.
Preparamos los platos al momento, ya sean salsas, pastas, carnes, pescados... nada de precocinado; ¡Si tiene que esperar un poco su plato, esa es la razón!

¿Qué tipo de clientes tiene usted en Lo Skipper?
“Lo Skipper” es un restaurante para 45 personas. Nuestra hora de apertura es 12:30 de la mañana para el almuerzo y desde las 20:00 hasta las 0h00 para la cena.
Para la cena aceptamos a clientes sólo con la reserva, y no más tarde de las 21:00. Para el almuerzo, principalmente tenemos profesores de universidad, profesionales del área y los comerciantes que vienen aquí para comer algo.
En efecto en el almuerzo el restaurante se transforma una trattoria, y usted puede comer alimentos de calidad en un precio bueno. Normalmente nuestros clientes leales son italianos, quienes han estado viniendo durante años, los turistas tienen una menor importancia.

¿Cuál es el promedio de precios en un plato?
El precio para aperitivos o primeros platos (pastas, risotto, etc.) va entre 7€ y 13€; los platos principales con pescado o carne entre 15€ y 17€. Quiero especificar que - a diferencia de otros restaurantes - en “Lo Skipper” usted no pagará por el cubierto, el pan o el café, porque son nuestros invitados. Además, los primeros platos incluyen bebidas (el agua y el vino) y algunos platos principales incluyen tanto acompañamiento como bebidas (el agua y el vino). Y con cada postre (excepto los helados) viene un vino típico o un licor, desde luego incluido en el precio.

¿Cómo han cambiado los clientes con los años?
Durante los años hemos notado que el número de jóvenes que vienen a comer ha aumentado. Ahora los jóvenes prefieren restaurantes a pizzerías o fastfoods; hay mucha más atención a la calidad que a poner un precio barato, buscan más calidad y aprecian el buen comer. Pero hay algo que todavia falta: la educación por el vino (beben mucho más Coca-Cola, Fanta, etc. que vino) – y en este restaurante usted puede encontrar sólo agua y vino, no Coca-Cola. Tengo un diploma como catador de vinos y nuestra lista de vinos es "ragionata": esto quiere decir que para cada vino existen rasgos técnicos y sugerencias sobre como combinarlo con los platos.

¿Qué significa tener un restaurante en Florencia?
No es fácil, debes abrir camino y crear una clientela leal: los florentinos son bastante quisquillosos y muy conectados a la tradición. Para alcanzar buenos resultados necesita gran profesionalidad, respeto al cliente y una relación calidad-precio excelente. Prefiero ofrecer un restaurante con menos decoraciones, pero una mayor calidad en el alimento. Además tiene que mantenerse actualizado en cada momento.

¿Cuáles son sus proyectos por el futuro?
Mi intención es mantener la tradición siguiente: tenemos que entender que a veces las cosas cambian y nosotros no deberíamos adaptarnos a ellos. La tradición es todavía muy importante: son nuestras raíces y gracias a la tradición podemos crear nuevas recetas. Si diera un consejo a los jóvenes que quieren comenzar este negocio, diría que la cosa más importante es entender si realmente le gusta este negocio.
La profesionalidad se construye paso a paso y día tras día, con la experiencia (tanto en Italia como en el extranjero) y la paciencia. Si usted ofrece la profesionalidad y la calidad a los clientes, ellos le reembolsarán con la satisfacción y la lealtad.

CONTACTOS:
Lo Skipper - Club Nautico
Via Alfani, 78/r
50122 Florence - Italy

Nessun commento:

Posta un commento